日本酒(前篇)

 

「日本書記」には、建速須佐之男命(タケハヤスサノオノミコト)が八岐大蛇(ヤマタノオロチ)を退治する話が登場します。オロチに強い酒を用意してゴクゴクと飲ませて、酔っ払って寝込んだところを、スサノオが剣で斬り刻み退治しました。この八塩折之酒(やしおおりのさけ)は、日本書記に最初に現れるお酒です。

 

では、八塩折之酒とはいったいどんな酒だったのでしょうか。「八」は多くということで、「しお」は熟成もろみを搾った汁、「おり」は何度も折り返すという意味です。つまり、いったん酒を造り、粕を取り除いた搾り汁(酒)にまた原料を入れ、酒を造る。この作業を何度も繰り返した酒のことです。また、「日本書記」には「衆菓(もろもろのこのみ)を以て、酒八甕(かめ)を醸すべし」とあることから、その原料は米でなく、どんな木の実や果実であったかは謎のままです。いずれにしても、八岐大蛇が酔いつぶれるまで飲んだのですから、かなり美味しかったのでしょうね。

 

日本酒とは米と麹と水を主な原料とする清酒のことで、日本特有の製法で醸造された酒で、醸造酒に分類されます。では、この清酒の起源はいつ頃かというと、平安時代の文献「延喜式」によると当時、現代の酒とほぼ同じような製造方法でいろいろな酒が造られていたことが紹介されています。

 

奈良県にある正歴寺には、日本で最初の清酒製造を伝える「日本清酒発祥之地」という記念碑が建てられています。本来、寺院での酒造りは禁止されていましたが、神仏習合の形態をとる中で、仏へ献上するお酒として、荘園からあがる米を用いて寺院で自家製造されていました。これらは「僧坊酒」と呼ばれ、正暦寺は大量の「僧坊酒」を作る筆頭格の大寺院であったそうです。

 

1000年以上の昔、現状のような製法がほぼ確立され、それが各地に広がり、地方ごとに特色ある酒が生まれてきました。江戸時代になると商人たちが作ることで、さらに商品として洗練されていきました。それらの技術や味が今日に伝承されています。

 

日本酒は米を原料に麹カビを応用した酒なので、微生物が生きていくための栄養素は豊富に含まれています。製造過程で腐敗や変質に悩まされたはずですが、偉大な日本人のご先祖様には知恵がありました。

 

西洋のブドウ酒は酵母という、ただ一種の微生物だけで酒を造っていますが、日本酒の場合は、優良な細菌と酵母、カビという三大微生物を巧みにあやつり、酒を得ているのです。

 

日本酒の特徴的な製造法、そのひとつに糖化と発酵を同時に進行させる高度な製造法「並行複発酵」があります。しかも、アルコール分が20度位も出るのは日本酒だけです。

 

もう一つの特徴は「火入れ」。ブドウ酒の製造中の腐敗や劣化で悩む西洋世界では、パスツールが1800年代に発見した殺菌法。これに先立ち、日本では既に1400年代の室町時代に火入れを行っていたのです。しぼった酒を貯蔵前に50~60度に加熱、殺菌して、酵素の動きを止めて香味の熟成をはかるのですが、温度計などない時代に職人は指を使って温度を測っていたようです。それを5~10分程度保ったようで、現代の火入れとそう変わらない方法でした。

 

いずれにせよ、わが日本人はあの偉大な微生物学者のパスツール先生よりかなり前に“低温殺菌法”を発明し、実用化していたのですから、その知恵の深さには驚くばかりです。

 

【参考資料・web】

「食と日本人の知恵(著:小泉武夫)」岩波現代文庫
日本の酒HP(日本酒造組合中央会)