蒲鉾

 

平安時代の文献「類聚雑要抄(るいじゆうざつようしょう)」には竹についた蒲鉾の絵が載っています。それは現在の竹輪のようで、植物の蒲の穂に似ていたことから「がまのほ」と呼ばれていました。そして、蒲の穂は鉾のような形だったことから、「蒲(がま)」と「鉾(ほこ)」がくっついて「がまほこ」となり、やがて「かまぼこ(蒲鉾)」と呼ばれるようになったと言われています。

 

このように日本人と蒲鉾の付き合いは千年にも及ぶのですが、日本で生まれた蒲鉾づくりは保存が目的ではなくて、魚をよりおいしく食べるための画期的な加工技術なのでした。

 

室町時代の記録によると、主な原料はナマズでした。形相が良くないためつぶして蒲鉾にされたのかもしれません。江戸時代には様々な魚が原料とされ、ほとんどは淡水魚から海水魚へと変わり、鯛やハモ、カレイ、エイ、コチ、アジ、タラ、グチなど現在の高級蒲鉾の原料魚が既に材料とされていたことが記録にも残っています。

 

蒲鉾は魚肉をすりつぶして塩、砂糖、酒、その他調味料を加え、これを加熱し固めた食品。骨や皮を除いた原料魚の肉をすり身にし、調理や加熱の工夫で生臭みを消して食欲を起こす風味としたばかりでなく、食べた時の舌の感覚が心地よいなど、魚が大好きな日本人ならではの食の知恵から生まれた発明品なのでした。

 

加熱方法も蒸熟、煮熟、焙焼、油煤、燻煙などいろいろあって、それらの手法を選ぶことで蒲鉾や半片(はんぺん)、竹輪、薩摩揚げなどが出来ることもユニークでした。

 

代表的な蒲鉾といえば小田原もののように色が白く、厚板に乗った関東ものの蒸し板蒲鉾。これに対して関西ものは焼き板蒲鉾。関東は色が白いものが好まれるが、関西では色や形より、むしろ味を第一とします。原料魚も東西で異なり、東ではグチを高級品の材料とすれば、西ではハモが高級原料の一つなのです。
 

他に新潟蒲鉾、仙台の笹蒲鉾、富山の昆布巻き蒲鉾、和歌山のなんば焼き、福井の焼き蒲鉾、鳥取や豊橋、三陸地方の竹輪、四国の白てんぷらなど日本全国にはそれぞれの地域に名品が揃っています。

 

蒲鉾は縁起物とされたり、料理の色付け役としての役割もあります。鮮やかな赤や朱色を付けた蒸し板や鳴門巻きは、幕の内弁当やラーメンにないと何となく寂しくなるほどの存在感があります。

 

最近は蟹の足のような形をした「蟹蒲」が海外でも人気だそうです。まるで蟹の足のような見た目と風味の蒲鉾を発明した魚食民族・日本人、その探究心は止まるところを知りません。

 

【参考資料・web】

「食と日本人の知恵(著:小泉武夫)」岩波現代文庫
かまぼこの里HP