豆乳を煮ると薄膜が出来ますが、これをすくい取ったものがゆばです。湯葉、油波はいずれも「ゆば」と読みます。豆乳の上に浮かぶ皮であることから豆腐の浮皮（うわ）が濁って「うば」となったという説や、豆腐の上物（うわもの）を略して「豆腐のうわ」となり、「うわ」が「うば」、そして「ゆば」になったという説があります。

 

豆乳を平たい浅い鍋に入れ、ニガリなどの凝固剤を加えることなく、そのまま煮るとタンパク質が薄い膜となって表面に張られます。これを棒ですくい取り、数回繰り返して採取し水気を切ったものを「生ゆば」、乾燥したものを「干しゆば」といいます。タンパク質や脂肪、各種ミネラルを極めて豊富に含むため、昔から滋養食品として知られています。

 

今から約1200年前、鎌倉時代に比叡山延暦寺の開祖最澄大師が、中国から仏教や
お茶と共にゆばを持ち帰り伝えたと言われています。

 

「山の坊さん　何喰て暮らす　ゆばのつけ焼き　定心房」

 

という童歌が比叡山の麓に残っています。つけ焼きは蒲焼、定心房とは漬物のこと。ゆばのつけ焼きは肉食を禁じ、厳しい修行に励む僧侶の貴重な栄養源でした。千日間にわたり比叡の山々を、念仏を唱えながら走破する千日回峰行はとても過酷な修行です。その間には断食もありますが、お肉の代わりに食べたゆばのつけ焼きは当時の僧侶にとってとてもご馳走だったに違いありません。

 

生ゆばのつけ焼きは今も比叡山の名物で、コシのある食感と山椒の風味はご飯にもお酒にも良く合うと人気だそうです。
京都や近江、日光、身延など古くからの門前町がゆばの産地として有名ですが、京都と身延では「湯葉」、日光では「湯波」と表記します。

 

普通、良く見かけるのは平たい紙状のゆばですが、他にも大巻きゆば、中巻きゆば、小巻きゆば、絞りゆば、渦ゆば、島田ゆば、結びゆば、かせゆばなど種類は実に豊富で、料理の仕方によってこれらを選んで使います。

 

保存がきいて大豆の栄養を凝縮したような食品なので、精進料理にあっては最も滋養性の高い食べ物として重宝されてきました。煮物や椀種の具となったり、油で揚げて酒の肴にもされます。

 

今日では栄養摂取とは逆に、自然食品や健康食品として注目を浴び、その歯ごたえや美しい色彩、形から料理の素材として改めて見直されています。

 

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【参考資料・web】

「食と日本人の知恵（著：小泉武夫）」岩波現代文庫
「比叡ゆば」誕生物語HP
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